Tout savoir sur le cacaoyer

Origine unique de toutes les formes de chocolat que l’on rencontre aujourd’hui dans le commerce, le cacao est issu de la récolte des fruits du cacaoyer (Theobroma cacao). Cultivé depuis des siècles par les Mayas, cet arbre s’est implanté au fil du temps dans les régions tropicales, aussi bien sur le continent américain qu’en Afrique, en Asie ou encore en Océanie. Mais quelles sont donc les caractéristiques de cette plante que l’on connaît généralement sous sa forme transformée ?

L’arbre

Le cacaoyer (ou cacaotier) est un arbre tropical. Cela signifie qu’il pousse plus favorablement dans les régions chaudes et humides. À l’état sauvage, il se trouve donc principalement dans les zones entourant l’Équateur, et peut atteindre jusqu’à 15 mètres. C’est une taille relativement petite pour ces régions, ce qui permet au cacaoyer de bénéficier de l’ombre des autres arbres, dont il a besoin pour se développer correctement. Le tronc, quant à lui, peut mesurer jusqu’à 30 centimètres de diamètre.

Cacaoyer - Cacaotier arbre cacao

Côté environnement, en plus des conditions météorologiques qui doivent permettre une importante quantité de pluie, le cacaoyer a besoin d’un sol profond et très fertile, ce qui fait qu’il pousse généralement à de basses altitudes, entre 400 et 700 mètres.

Fleur de cacaoyer

Le cacaoyer est un arbre cauliflore, c'est a dire que la plante et les fruits poussent directement sur le tronc et les grosses branches (phénomène de cauliflorie). Les fleurs sont petites, moins d'un centimètre de long, et sont présentent toute l'année à partir de la 3ème année.

Bien qu'a partir ce moment, elle fructifie toute l'année seule 1 fleur sur 500 donnera une cabosse. 

Fleur de cacaoyer

Les fruits du cacaoyer

Les fruits du cacaoyer, aussi appelés fèves de cacao, se développent à l’intérieur de cabosses, qui sont en réalité de grosses enveloppes. Ces cabosses permettent aux fèves de se développer tout en les protégeant des éventuelles agressions extérieures, et elles donnent également des indications sur la maturité des fruits. La cabosse pese entre 300g et 500g.

Forme des cabosses

En effet, la couleur des cabosses évolue au fil des saisons, et dépend de la variété du cacaoyer. Une fois la couleur de maturité atteinte, cela signifie qu’elle est prête à être récoltée et ouverte, pour en extirper les fèves à proprement parler. Dans une cabosse on peut trouver entre 30 à 50 graines.

Fèves de cacao

Les fèves de cacao ainsi récoltées doivent être asséchées et grillées avant de produire la matière première qui est aujourd’hui utilisée pour fabriquer du chocolat.

La culture du cacao

En fonction de la taille des arbres et des cabosses, de leur maturité, et des conditions dans lesquelles il est cultivé, le cacaoyer peut donner jusqu’à une tonne de fèves chaque année, pour un hectare de production.

Au niveau de l'équateur la récolte se fait toute l'année, plus on s'éloigne et plus les saisons sont marquées, a titre d'exemple en Cote d'Ivoire on distingue la « grande récolte », d'octobre à février, et la « petite récolte », de mars à juin.

Aujourd’hui, malgré la technologie qui a tendance à se développer dans tous les domaines, la culture du cacaoyer demeure une pratique ancestrale, qui nécessite à la fois des connaissances et une intervention humaine afin d’en tirer le plus de bénéfices. C’est pourquoi la récolte s’effectue généralement à la main, en deux étapes. D’abord, les récoltteurs se chargent de couper les cabosses de l’arbre afin de les faire tomber, puis ils les ouvrent afin d’en extraire les fèves de cacao qui sont à l’intérieur.

L'ecabossage consiste à ouvrir la cabosse pour en extraire les fèves.

À ce jour, bien que les Mayas aient été les premiers à le consommer, la plus grosse partie de la culture du cacaoyer est issue de la Côte d’Ivoire, qui représente plus d’un tiers de la production mondiale. Les autres principaux pays producteurs sont partagés entre l’Asie et l’Amérique du Nord.

Les différents types de cacaoyers

Dans la classification traditionelle il existe trois grandes catégories de cacaoyers parmi les cultures mondiales : le Criollo, le Trinitario et le Forastero. Chacun de ces arbres donne des fèves dont les utilisations varient, en fonction de ses caractéristiques et des conditions dans lesquelles il est cultivé.

Le cacaoyer Criollo

Cacaoyer Criollo - Fève de cacaoLe groupe des cacaoyers Criollo se démarque par la saveur de son cacao. Il s’agit en effet d’une famille de cacaoyer très appréciée par les chocolatiers en ce qui concerne la confection de produits de luxe.

Très peu amer, le cacao issu du groupe des Criollo offre un arôme fort et une finesse gustative remarquable. Cette douce saveur si estimée dans la profession ne permet pourtant pas à ce groupe de cacaoyer de connaitre une production importante. Son manque de vigueur et sa sensibilité aux maladies ont en effet posé problème aux cultivateurs.

Aujourd’hui, ce type de cacaoyer est beaucoup moins présent sur le marché du cacao (a peine 0,1% de la production mondiale) que les autres espèces. Les fèves des Criollo ont pourtant tendance à fermenter facilement. La multiplication végétative,  une méthode de reproduction très utilisée dans la culture du cacaoyer, n’est pas évidente sur ce type d’arbre.

 

 

 

Le cacaoyer Trinitario 

Cacaoyer Trinitario - Fève de cacaoL’origine du groupe de cacaoyers Trinitario n’est pas certaine. Il est cependant fort probable qu’il s’agisse d’hybrides issus d’un croisement entre une variété de Criollo et de Forastero amazonien. La qualité de leur cacao et leurs caractéristiques visuelles semblent être nées d’un subtil mélange entre ces deux grands groupes. La couleur des fèves, la taille des arbres et la forme des cabosses peuvent en effet varier suivant les espèces de Trinitario.

Le caractère botanique insaisissable et intermédiaire de ce groupe de cacaoyers séduit pourtant les chocolatiers, puisque l’on compte entre 10 et 15% de cacaoyers Trinitario parmi les arbustes producteurs de cacao dans le monde. Les différentes variétés de ce groupe d’arbres sont cultivées dans de nombreux pays, tels que le Venezuela, le Brésil, le Mexique et le Cameroun.

Comme les Criollo, les Trinitario présentent des cabosses rouges, puis oranges à maturation. En moyenne, 150 cabosses sont produites par un arbuste en une année, ce qui équivaut à environ 6 kg de cacao.

 

 

 

Le cacaoyer Forastero

Cacaoyer Forastero - Fève de cacaoIl s’agit très certainement du groupe de cacaoyer le plus cultivé dans le monde. Sa production représente en effet 80% à 90% de la production mondiale de cacao. Si les Forastero amazoniens sont si présents chez les cultivateurs de cacaoyer, c’est en grande partie du fait de leur résistance aux maladies et de leur précocité. La culture de ce type de cacaoyer présente d’autres avantages tels que sa vigueur et sa productivité importante.

Les Forastero sont cultivés dans l’Ouest Africain, en Amérique centrale, au Nord de l’Amérique du Sud, au Brésil ainsi qu’en Equateur. Du fait de sa large production et de sa facilité à être cultivé, ce type de cacaoyer pourrait bien connaitre une plus grande expansion à l’avenir. La qualité du cacao de la plupart des cacaoyers Forastero est considérée comme « courante », tandis que la variété cultivée en Equateur offre une qualité de cacao supérieure.

Ce groupe d’arbre est reconnaissable par ses cabosses lisses jaunes et vertes, par ses amandes de couleur pourpre et par la saveur amère de son cacao. Les fèves de cacao de ces cacaoyers contiennent du tanin en grande quantité. Ce type d’arbre dispose de 30 à 40 fèves de cacao par cabosse.

 

 

 

Nouvelle classification des cacaoyers

En 2008, les chercheurs auteurs de l'étude "Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)" proposent une nouvelle classification, plus précise, basée sur des critères génétiques. Cette étude met en évidence que le plasma germinatif (l'ADN) des cacaoyers était trop méconnu et que la classification traditionnelle basé sur 2 groupes génétiques, les Criollos et les Forrasteros, est trop simpliste et source de confusion (mauvaise identification des plants)

Les dix groupes proposé dans l'étude sont :

  • Amelonado
  • Criollo, 
  • Nacional,
  • Contamana
  • Curaray
  • Cacao guiana
  • Iquitos
  • Marañon
  • Nanay
  • Purús

Il est recommandé d'utiliser cette classification pour les cacaoyer sauvages et cultivés et ainsi permettre aux producteurs de mieux maitriser les caractéristiques de leur plantation à travers une bonne identification des arbres.

Nouvelle classification cacaoyers

Amelonado

Les cabosses sont de taille petites et homogène, elles t font de 12 à 18 cm de long. Les graines sont également petites, de forme aplaties et de couleur violette (très rarement blanches). Cette variété est rustique et productive. Son cacao est commun, mais avec une forte flaveur cacao, la flaveur est l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation. Il est auto-compatible c'est à dire qu'il peut se féconder lui même.

Il existe un hybryde "albinos", l'Amelonado blanc.

Illustrations & source d'information : Cirad.fr

En savoir plus

Modifié
ven 22/05/2020 - 02:15