Composition du chocolat

Composition des chocolats

Lipides

Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matières grasses. Elle est principalement composée de deux acides gras saturés (acides palmitique et stéarique) et d'un acide mono-insaturé (acide oléique). Le beurre de cacao et le chocolat n'augmentent pas le taux de cholestérol sanguin. Toutefois, la consommation de chocolat au lait ou de chocolat de qualité inférieure, dont une partie de la teneur totale en matière grasse provient de la matière grasse du lait ou de divers autres types de matières grasses, peut avoir une incidence négative sur le taux de cholestérol.

Glucides

La fève de cacao contient beaucoup de glucides, mais la majeure partie est constituée d'amidon, de fibres alimentaires solubles et de fibres alimentaires insolubles. Une très faible proportion est constituée de sucres simples. Le sucre est ajouté lors de la fabrication du chocolat.

Antioxydants

Les fèves de cacao contiennent des polyphénols (similaires à ceux que l'on trouve dans le vin) aux propriétés antioxydantes bénéfiques pour la santé. Ces composés sont appelés flavonoïdes et comprennent les catéchines, les épicatéchines et les procyandines. Les flavonoïdes antioxydants se trouvent dans les parties non grasses de la fève de cacao. Les flavonoïdes réduisent également la capacité du sang à coaguler et réduisent ainsi le risque d'accident vasculaire cérébral et de crise cardiaque.

Théobromine

TheobromineLa théobromine est un stimulant très léger avec une légère action diurétique (augmente la production d'urine). La théobromine peut être toxique pour les animaux comme les chiens, les chats, les perroquets et les chevaux.

 

Caféine

CafeineLes fèves de cacao contiennent une très faible quantité de caféine, beaucoup moins que celle que l'on trouve dans le café, le thé et les boissons au cola.

 

Phényléthylamine

PhényléthylamineLa phényléthylamine est un léger antidépresseur et un stimulant similaire à la dopamine et à l'adrénaline de l'organisme.

 

Sérotonine

SérotonineLe cacao et le chocolat peuvent augmenter le niveau de sérotonine dans le cerveau. Le taux de sérotonine est souvent diminué chez les personnes souffrant de dépression.

 

Les minéraux essentiels

Les fèves de cacao sont riches en un certain nombre de minéraux essentiels, notamment le magnésium, le calcium, le fer, le zinc, le cuivre, le potassium et le manganèse.

Vitamines

A, B1, B2, B3, C, E et l'acide pantothénique.

Composition moyenne des chocolats en tablette pour 100g

Nutriments Chocolat noir à pâtisser ou à croquer à 40 % de cacao Chocolat noir à 70 % de cacao Chocolat au lait Chocolat blanc
Energie
(kcal)
498 545 547 545

Protéines
(g)

6,4 8,1 7,0 7,0

Lipides
(g)

30,4 42,3 32,1 31,8

Glucides
(g)

49,6 33,0 56,5 57,7

Fibres
(g)

7,5 10,9 2,1 0,4

Eau
(g)

0,5 0,6 1,0 0,6

Micronutriments
(g)

5,6 5,1 1,3 2,5

 

Pour 100g

Apports nutritionnels conseillés 

Chocolat noir 40 % de cacao Chocolat noir 70% de cacao Chocolat au lait Chocolat blanc
Magnésium (mg) Homme : 420
Femme : 360
92 206 58 27
Calcium(mg) 900 111 60 202 257
Phosphore(mg)

750

162

248

182

230

Manganèse (mg)

3

0,62

1,1

0,4

0

Sodium< (mg)

2360

17

7

133

67

Sel
(mg)

6000

43

18

338

170

Potassium

4000

380

727

251

350

Fer (mg)

Homme : 9
Femme : 16

11,0

10,7

2,0

0,2

Cuivre
(mg)

Homme : 2,0
Femme : 1,5

0,58

1,4

0,41

0

Zinc (mg)

Homme : 12
Femme : 10

1,38

2,85

1,2

0,9

Sélénium (microgrammes)

Homme : 60
Femme : 50

 2,8

 3,5

 3,5

 3,0

Iode (microgrammes)

150

2,3

10

23,5

0,8

Béta-carotène (microgrammes)

Homme : 2400
Femme : 1800

54

32

22

75

Vit. A (rétinol)
(microgrammes)

Homme : 800
Femme : 600

0

0

45

0

Vitamine D
(microgrammes)

5

2,5

Traces

Traces

Traces

Vitamine E
(mg)

12

1

0,7

0,9

1,1

Vitamine C
(mg)

110

0,25

0

0

0

Vitamine B1
(mg)

Homme : 1,3
Femme : 1,1

0,07

0,18

0

0

Vitamine B2 (mg)

Homme : 1,6
Femme : 1,5

0,1

0,3

0,4

0,5

Vitamine B3
(mg)
ou vitamine PP

Homme : 14
Femme : 11

0,61

0,87

0,53

0,20

Vitamine B5
(mg)

5

0,26

0,26

0,45

0,59

Vitamine B6
(mg)

Homme : 1,8
Femme : 1,5

0,07

0,37

0,04

0,07

Vitamine B9 (microgrammes)

Homme : 330
Femme : 300

20

35

11

10

Vitamine B12
(microgrammes)

2,4

traces

0,27

0,39

0

La pâte de cacao contenue dans les chocolats noirs et au lait contient également :

  • des micronutriments
    • Bore
    • fluor
    • polyphénols en particulier des flavanols
  • Molécules
    • théobromine
    • théophylline
    • caféine
    • phényléthylamine
    • sérotonine
    • tyamine
    • salsolinol
    • anandamide

(Source : table de composition nutritionnelle CIQUAL-AFSSA, 2008)

Composition des chocolats

Le décret n°76-692 du 13 juillet 1976 (modifié par le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003 - art. 8) définit réglementairement la composition requise pour l'appellation des chocolats 

Composition du chocolat 

  • au moins 35 % de matière sèche totale de cacao

  • au moins 18 % de beurre de cacao

  • au moins 14 % de cacao sec dégraissé

Composition du chocolat au lait

  • au moins 25 % de matière sèche totale de cacao
  • au moins 14 % de matière sèche de lait
  • au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé 
  • au moins 3,5 % de matière grasse lactique
  • au moins de 25 % de matière grasse totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique).

Composition du chocolat de couverture

  • au moins 16 % de cacao sec dégraissé

Composition du chocolat blanc

  • au moins 20 % de beurre de cacao
  • au moins 14 % de matière sèche de lait
  • au moins 3,5 % de matière grasse lactique

Composition du cacao en poudre :

  • au moins 20 % de beurre de cacao,

  • moins de 9 % d'eau. 

Composition du cacao maigre en poudre, cacao maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé

  • moins de 20 % de beurre de cacao,

Composition du chocolat en poudre

  • au moins de 32 % de cacao en poudre

Composition du Gianduja

  • au moins 32 % de matière sèche totale de cacao,
  • au moins de 8 % de cacao sec dégraissé, et, en second lieu, 
  • Entre 20 et 40 grammes de noisettes pour 100g

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